KALDHEVING AV GJÆRBAKST
Jeg får mange spørsmål om kaldheving av gjærdeig for tiden, og jeg tenkte derfor å dele noen tips om dette her på bloggen fremfor å svare hver enkelt som spør.
Lag deigen etter en av mine grunnoppskrifter, for eksempel lussekatter, julebrød eller kanelsnurrer, men:
- Bruk kald melk, rett fra kjøleskapet eller kaldt vann fra springen
- Reduser gjærmengden til cirka halvparten av det som står i oppskriften
- La deigen/den ferdig utbakte baksten heve (tildekket med plast/lokk) over natten i kjøleskapet eller i et kaldt rom (uten trekk)
- Neste morgen fjernes plasten/lokket slik at kulden slipper ut. La deretter deigen hvile 30-60 minutter i romtemperatur før utbaking/steking
- Form, etterhev og stek deigen på samme måte som du gjør etter ordinær heving
Kaldheving kan stort sett benyttes på all bakst med en relativt stor andel fint mel, som for eksempel pizzabunn og fine rundstykker. Ta gjerne også en titt på mine BAKETIPS hvor du kan lese mer om mine tips til vellykket gjærbakst.
Deigen kan stå i kjøleskapet i ca. to døgn før den må bakes ut.
Lykke til!
Publisert 12. 12. 2016
Da smelter du kanskje ikke smøret heller? Har du det i rett fra kjøleskapet?
Jeg bruker å kaldheve brødene over natta, og syns det blir veldig godt. Men hva er egentlig den tekniske forklaringen på at baksten blir bedre av å kaldheve deigen? Jeg har hørt noen si at de merker smaken av for mye gjær, og denne metoden reduserer jo dette problemet. Og når man baker med surdeig som skal stå lenge, er jo det jo enda mindre grunn til å klage. Men igjen, skjer det noe «godt» med ingrediensene som man ikke rekker å få med seg hvis baksten varmheves?
Kaldheving gjør at kornet får utvikle smak samtidig som syren i kornet nedbrytes så det blir en mindre belastende bakst på fordøyelsen, og uavhengig av hvor mye gjær man starter en deig med vil det være samme mengde gjær når deigen er ferdighevet.
Jeg bruker kaldheving til all gjærbakst. Jeg synes brødet ikke smuler når det er kaldhevet.
Mette, har du prøvd bollebakst til kaldheving?
Takk!
Mvh Gabriele
Jeg bruker å sette brødformen i en plastikkpose som er fuktet med vann og så inn i kjøleskapet, og lar den stå der alt i fra ca 6 timer til over natta. Jeg tar den rett fra kjøleskapet og setter den rett i steikeovnen, ikke noe heving i romtemperatur.
Hei
Hvor lenge kan man oppbevare gjærdeig i kjøleskapet? Vanligvis har jeg Kaldheims deig i kjøleskapet natten over, men er det noen grunn til at den ikke kan stå lenger? Tenker i så fall på muligheten til å bruke av deigen i flere omganger….
Hvor lenge kan man egentlig la en gjærdeig kaldheve?
Jeg vil ta med kanelboller på jobb men jeg begynner på jobb klokka 8 og det er en times reisevei. Det er ingen mulighet for å steke bollene på jobb. Kan man heve bollene over natt som ferdige kanelboller og steke de på morgenen? Eller har noen noen bedre tips til å ta med gjærbakst på jobb? Vil ikke at de skal bli tørre.
Det har iallefall jeg gjort med stort hell. Mulig de har godt av en liten halvtime på kjøkkenbenken før de går i ovn, men jeg har altså god erfaring med kaldheve som ‘ferdig bakt’. Resultatet ble også mye bedre! kjempelurt!
Hei. Du skriver at gjærmengden skal reduseres til 10-15 g. Er det per kg mel?
Gjærmengden skal reduseres men ut i fra?
Hun nevner tre grunnoppskrifter. Antar hun mener disse 🙂
Hvor lenge er det innafor å kaldheve? Er det OK å heve ca. 17-18 timer? Så det kan forberedes før leggetid, og serveres ferskt til middag etter jobb?
Hei Trine, dronningen av kjøkkenet! Skal deigen hvile i bakebollen eller på benken etter at den er tatt ut av kjøleskapet?
Jeg pleier å la den hvile i bakebollen. 🙂
Hei Trine! Hva gjør du med gjæret? Trenger ikke det å blandes ut i varm/lunken væske? Hvordan får du det deigen til å heve hvis du bruker melk direkte fra kjøleskapet?
Jeg har gjæren i bakebollen sammen med de øvrige ingrediensene (med unntak av smøret ved søt gjærbakst), og elter det hele i til sammen 15-20 minutter. Jeg bruker kjøkkenmaskin med eltekrok. Eltingen gjør at temperaturen i deigen øker noe. Ved å bruke kald melk/væske får gjæren jobbe i sitt eget tempo og baksten blir bedre på smak. Du kan lese mer om gjær og elting her: https://trinesmatblogg.no/tips_tings/83920/ (se. spesielt pkt. 3 og 7). Lykke til!
Kaldheving og egg.
Jeg ar med stort hell brukt kaldheving på grov bakst, og har lyst å prøve det med SLT bakst i tillegg.
Jeg prøvde metoden i sommer på boller uten at det ble helt vellykket. Har vanligvis satt deigen på kjøkkenbenken, men så varmt som det var på Østlandet turte jeg ikke gjøre det siden det skal være et rått egg i hvetedeig oppskriften. Satte deigen i kjøleskapet over natten, men opplevde da at deigen var helt «hard» da smøret i deigen var blitt stivt. Etter en og en halv time på kjøkkenbenken var deigen mykere, men ikke hevet noe særlig.
Spørsmålet er da, tilsetter du egget i hvetedeig når du bruker kaldheving? Hva gjorde jeg feil siden deigen ikke ville heve etter et kjøleskapsopphold?
Og, kan man kombinere kaldheving og tangzhong metoden?
Takk for svar!
Trine, helt amazing oppskrift igjen. Jeg spør for en venn som sliter litt med kaldheving og pizzadeig. Han/hun opplevde at den ikke ble sprø. Har du noen gode tips?
Hei! Kan jeg lage kanelsnurrene helt ferdig fram til etterheving ( altså med smør, sukker og kanel og ferdig snurret) og så la de kaldheve over natten og steke på morgenen? Eller er det best å smøre på fyllet og etterheve på morgen?
Nå er det andre gangen jeg bruker kaldheving. Denne gangen er det også dine Julebrød som skal bakes ut, Trine. Bortsett fra nostalgien fra barndommen og de Mormor bakte, så er dette de aller beste julebrødene jeg har smakt. Den smelter rett og slett på tungen.
Noen spørsmål har dukket opp underveis:
1. I oppskriften på Julebrød bruker du 25g gjær. I denne malen om kaldheving, så skriver du at man skal halvere gjærmengden. Gjelder det også i denne oppskriften?
2. Hvor lenge varer en fersk gjær som er brukt av?
3. Ser du svarer en annen med at du har deigen gjerne i bakebollen. Som deg bruker jeg også stålbolle. Bare tenker at om man tar den ut, så får den en boost på benken?
Takk for en fantastisk blogg. Du har virkelig inspirert meg til å bake nye ting, men også på andre måter enn tidligere.
Ønsker deg en god adventstid =D
Prøvd denne metoden. Lyktes ikke. Tror det er absolutt nødvendig med steget som å heve i romteperatur først før man legger i kjøleskap over natten.
Jeg er en surfer på matblogger, men kommer stadig oftere tilbake til Trines matblogg. Her finner jeg veldig gode oppskrifter, og med Trines tips i tillegg, blir maten bedre. Akkurat nå har jeg laget Trines Focaccia, her i Italia (!) til venner som kommer i kveld. Takk til Trine, alt ser bra ut (den står i ovnen) og vi gleder oss ekstra til i kveld med hjemmelaget Focaccia til medbrakt () frossen salma til forrett.