Kalv er en nydelig råvare, og nydelig sammen med en smakfull saus med kapers og salvie. Som tilbehør serverer jeg her en lun salat med asparges, spinat og rødløk, samt ovnsbakte småpoteter. Lurer du på hva du eventuelt skal servere til forrett og dessert - se tips avslutningsvis. Velbekomme!
Ingredienser
HELSTEKT KALVEFILET
600-700 g | kalvekjøtt (ytrefilet) |
salt og pepper | |
1-2 ss | smør |
OVNSBAKTE POTETER & TOMATER
600 g | poteter eller mer |
12-16 | cherrytomater (gjerne i klaser) |
4 fedd | hvitløk , delt i to på langs |
2 ss | smør |
1 kvist | salvie , grovt hakket |
flaksalt |
KAPERSSAUS
1 | sjalottløk , finhakket |
1-2 ss | smør |
1 dl | hvitvin eller eplejuice |
3 1/2 dl | oksekraft eller utblandet fond/buljong |
2 ts | maisenna utrørt i 1/2 dl vann |
1-2 ts | flytende honning eller sukker |
1 ss | soyasaus |
salt og pepper | |
1 ss | salvie , finhakket |
1 ss | kapers |
ASPARGES- OG SPINATSALAT
1 | rødløk , i tynne båter |
nøytral olje til steking | |
1 fedd | hvitløk , delt i to på langs |
1 bunt | asparges |
100 g | babyspinat |
salt og pepper |
SLIK GJØR DU
OVNSBAKTE POTETER & TOMATER
Sett stekeovnen på 125 grader, over- og undervarme. Skrell eller vask potetene og skjær dem opp i jevnstore biter. Fordel dem på den ene halvdelen av et bakepapirkledd bakebrett. Del hvitløksfeddene i to på langs og fordel mellom potetene. Krydre med hakket salvie og flaksalt, og fordel smøret i små klatter over potetene.
Stekes på midterste rille (sammen med kalvekjøttet, se nedenfor). Når kjøttet er ferdigstekt øker du steketemperaturen til 225 grader (eventuelt 200 grader varmluft) og steker til potetene er møre og gylne, etter ca. 15 minutter (avhengig av størrelsen på potetene). La tomatene steke med de siste 10 minuttene.
HELSTEKT KALVEFILET
Stek kalvekjøttet raskt på alle sider i smør eller nøytral olje. Legg kjøttet i en liten ildfast form og stikk et steketermometer i den mest kjøttfulle delen. Sett formen oppå bakebrettet sammen med potetene. Stekes midt i ovnen ved 125 grader til kjøttet har en kjernetemperaturen på ca. 60 grader (etter ca. 30-40 minutter). Ta kjøttet ut av formen og la det hvile (under litt aluminiumsfolie som legges lett over) i minst 15 minutter før du skjærer det opp i skiver. Ta vare på stekesjyen.
KAPERSSAUS
Stek sjalottløken i litt smør, til den er blank og myk. Tilsett hvitvin (eller eplejuice) og la det koke nesten inn, og tilsett deretter kraft og stekesjyen fra formen. Rør ut maisenna i ca. 1/2 dl vann og tilsett i sausen. Smak til med flytende honning, soyasaus, pepper og eventuelt litt salt. La det stå å putre i ca. 5 minutter. Rett før servering tilsetter du kapers og salvie.
ASPARGES- OG SPINATSALAT
Finn frem en vid gryte eller en stekepanne med høye kanter. Stek løken i litt nøytral olje i 2-3 minutter. Skjær av den nederste delen av aspargesen eller knekk den av der det knekker naturlig. Del aspargesen i to og la den steke sammen med løken, til aspargesen er mør og løken er blank og myk. Tilsett spinat, hvitløk og smør og la det steke med til spinaten så vidt faller sammen. Krydre med salt og pepper, og server umiddelbart.
SERVERING
Server og nyt, gjerne med en god vin i glasset!
TIPS
- Lyst til å servere en treretters meny med smak av Italia? Server gjerne Lun tomat- og mozzarellasalat med syltet rødløk til forrett, og Tiramisu til dessert.
Vintips (fra sara døscher)
- Le Dauphin d`Olivier Blanc 2018 (Frankrike). Pris: kr 269,90 (varenummer: 11570501). Visste du at Bordeaux lager noen av de beste hvitvinene i verden? De har alt for lenge stått i skyggen av de røde, og det syns jeg vi bør gjøre noe med. De er rett og slett strålende matviner med flott fylde, konsentrasjon og moden fruktighet. For kalv, kapers, spinat og asparges er råvarer med mye personlighet og smak. Til en slik komposisjon er det mange viner som vil bukke under og rett og slett ikke takle alle smakene på tallerkenen. Målet er jo at vin skal løfte mat og at mat skal løfte vin. En fatlagret hvit Bordeaux som denne er alt både du og denne retten behøver.
- Et alternativ, dersom du ønsker bobler til kalven: Sekthaus Raumland Tradition Brut (Tyskland) Pris: kr 300 (varenummer: 1217980). Kalv, kapers, spinat og asparges – dette er råvarer som virkelig vil noe. Her er en rett med mye personlighet og mye smak. Til en slik komposisjon er det mange viner som vil bukke under og rett og slett ikke takle alle smakene på tallerkenen. For målet er jo at vin skal løfte mat og at mat skal løfte vin. Derfor har jeg valgt ut en helt spesiell musserende vin (en personlig favoritt!) fra Tyskland. Raumland lager kun bobler, så dette er de gode på. Dette er en kvalitets-sekt, altså tysk musserende laget på tradisjonell metoden, nøyaktig som champagne. Her er det fylde, konsentrasjon, fruktighet og struktur – alt både du og denne retten behøver.
Har du forslag til noe som kan gi sausen litt mer smak? Synes den ble veldig kjedelig/tam. Har brukt hvitvin og Jacobs oksekraft. Sausene dine pleier å være bedre enn denne.
Hvis du synes sausen ble tam kan det være vinen du har brukt, at du ikke har kokt inn sausen lenge nok eller at du ikke har tilsatt tilstrekkelig av ingrediensen som skal balansere smaken (soyasaus, salvie, kapers, honning, salt og pepper).
Hei! Kanskje et banalt spørsmål, men likevel – skal potetene en runde inn i ovnen først uten kjøttet eller går alt inn samtidig først og potetene får så 15 minutter alene til slutt?
Takk for en fin nettside med super inspirasjon til matglede 🙂
Nei, det er ikke nødvendig så lenge du ikke har for store potetbiter. Potetene stekes alene til slutt, til de er møre og gylne. Steketiden her vil variere etter størrelsen på potetene. Lykke til!