Det er knapt noe som smaker bedre enn nystekte boller. Men, de taper seg raskt, og boller på dag 2 og 3 er ofte tørre og slett ikke noen høydare - med mindre du har benyttet tangzhong-metoden. Tangzhong er en gammel asiatisk bakemetode som tilfører deigen mer væske, som igjen gir saftigere og mer holdbar bakst. Vi vet jo også det fra før, at jo mer væske i deigen (og desto mer klissete den er), jo saftigere blir baksten.
Du kan benytte tangzhong-metoden på favorittoppskriftene dine (se tips nedenfor). Du starter med å lage en jevning av hvetemel og væske, som røres sammen og varmes opp til ca. 65 grader. Stivelsen i melet vil binde vannet slik at det absorberes mer væske i deigen, enn om man ikke benytter en slik jevning. Jeg har her tatt utgangspunkt i den populære oppskriften på søt gjærbakst, og med denne metoden benytter jeg faktisk 175 g mer melk i deigen! Resultatet er enda saftigere og bedre bakst - og du vil garantert merke forskjellen, både når de er nystekte og på dag 2 og 3. Junior på 10 år påpekte dette uten å være oppmerksom på at disse bollene var bakt på en annen måte enn jeg vanligvis pleier å gjøre.
Jeg var ikke helt ukjent med prinsippet fra før, da jeg ofte benytter "skålding" når jeg baker både fine og grove brød, men jeg har ikke gjort det med søt gjærbakst tidligere. Det var flinke Elin som driver bakebloggen krem.no som først gjorde meg oppmerksom på metoden. Jeg har også funnet litt info på denne nettsiden.
Prøv tangzhong du også - og få enda saftigere bakst!
Ingredienser
| 900 g | hvetemel |
| 675 g | melk (6,75 dl) |
| 1 | egg |
| 125-150 g | sukker |
| 25 g | gjær eller 1/2 pose tørrgjær |
| 1 ts | kardemomme |
| 1/2 ts | salt |
| 150 g | smør , i terninger |
| 250 g | rosiner + kokende vann |
| 1 | egg , til pensling |
SLIK GJØR DU
Begynn med Tangzhong-jevningen. Ha 80 g hvetemel og 400 g melk (4 dl) i en liten kjele på litt over middels varme. Bruk en visp eller lignende, og rør godt sammen til det begynner å tykne (ved ca. 65 grader). Tangzhong-jevningen skal ikke koke. Avkjøl jevningen til romtemperatur (ha den gjerne i bakebollen og smør den oppover kantene, slik at den avkjøles raskere).
Mens jevningen avkjøles kan du gjøre klar rosinene. Ha dem i en liten bolle og fyll på med kokende varmt vann, til rosinene er så vidt dekket med vann. La det stå å trekke i ca. 30 minutter og hell deretter av vannet.
Ha resten av hvetemelet (ca. 820 g) og melken (ca. 275 g/2,75 dl) i bakebollen sammen med tangzhong-jevningen, tilsett resten av ingrediensene med unntak av smør, rosiner og det ene egget (skal benyttes til pensling), og kjør det i en kjøkkenmaskin med eltekrok. Kjør deigen først på lav hastighet til alt er godt blandet. Dersom deigen virker tørr tilsetter du mer melk (eller vann), og om den er løs tilsetter du mer hvetemel. Elt deretter deigen på middels hastighet i ca. 10 minutter. Fall ikke for fristelsen å tilsette mer mel underveis, deigen skal være litt mer klissete enn vanlig. Tilsett smøret i terninger og elt i ytterligere 10 minutter. Du kan sjekke om deigen er ferdig eltet ved å ta en liten klump deig og strekke den forsiktig ut. Dersom du klarer å strekke den så tynt at du nesten kan lese gjennom den uten at den sprekker, er deigen ferdig eltet. Ryker deigen er den ikke ferdig eltet, og du bør kjøre den noen minutter til før du tester på nytt. Tilsett deretter de avrente rosinene og kjør maskinen på lav hastighet til de er noenlunde fordelt i deigen, men ikke så lenge at de blir most.
Dekk bakebollen med lokk eller plast og sett til forheving i minst 1 time.
Ha deigen på melet bakebord og del den opp i jevnstore emner, ca. 24 stk. Trill dem til boller og sett dem på bakepapirkledd bakebrett (eller bakebrett med slippbelegg). La bollene etterheve under plast eller klede til omtrent dobbel størrelse, etter ca. 45 minutter.
Pensle bollene med sammenvispet egg og stek dem midt i ovnen ved 225 grader (over- og undervarme), i 10-12 minutter, til de er gylne og gjennomstekte. Avkjøles på rist.
Nytes i godt selskap, sammen med en god kopp kaffe, te eller et glass melk.
TIPS
- Dersom du ønsker å lage din vanlige bolleoppskrift tangzhong-style tar du utgangspunkt i melmengden (min oppskrift: 900 g) og multipliserer denne med 75% for å finne væskemengden (min oppskrift: 900 x 0,75 = 675 g). Jeg skal altså benytte 6,75 dl melk etter tangzhong-metoden, mot 5 dl etter min ordinære oppskrift. Jevningen lages av 5-10% av hvetemelet, etter mengdeforholdet 1 del hvetemel og 5 deler væske. Jeg brukte 80 g hvetemel og 400 g/4 dl melk.
- Denne grunnoppskriften (uten rosiner) på tangzhong-metoden kan varieres og smaksettes på ulike måter. Ta gjerne en titt her for å finne ytterligere inspirasjon til andre varianter. Her finner du også andre tips om søt gjærbakst generelt, som for eksempel hvordan du kan lage søt gjærdeig uten bruk av kjøkkenmaskin, kaldheving, dersom du ikke ønsker å ha egg i deigen – og mye mer.
LYKKE TIL!
PS. Klikk deg gjerne inn på høydepunkter på Instagram (@trinesmatblogg) for å se trinn-for-trinn-bilder og film fra da jeg bakte disse bollene. Du finner dem under “tangzhong”.
Nam! Disse så utrolig gode ut…
Når tilsetter man egget i deigen? Står å blande alt unntatt smør, rosiner og det ene egget. Men står ikke videre i beskrivelsen når egget tilsettes.
Det ene egget skal være i deigen og det andre skal benyttes til pensling av de ferdighevede bollene.
Har ikke fått svar på når egget skal tilsettes i deigen, så jeg har laget deigen uten egg.
Joda, det er beskrevet i teksten «tilsett resten av ingrediensene med unntak av smør, rosiner og det ene egget (skal benyttes til pensling)». Men når det er sagt er det helt ok å droppe egget i deigen, men da må du justere væskemengden tilsvarende.
Hei! Dette ser spennende ut. Er det ene egget ment å være i deigen? Det står ikke nevnt nårtid det skal i?
Det ene egget skal være i deigen og tilsettes sammen med de øvrige ingrediensene. Det andre skal benyttes til pensling av de ferdighevede bollene. Lykke til!
Aha, tilsette resten av ingrediensene med unntak av smør, rosiner og egget til pensling… Da forstår jeg. Jeg har allerede testet oppskriften – men uten egg!
Også ble det siktet speltmel i stedet for hvetemel som jeg ikke hadde i hus. Det gikk helt fint! Ungene har akkurat prøvesmakt, og de var fornøyde. Speltmelet gjør jo at deigen blir endel mer klissete, og bollene litt flatere i fasong, men ellers fungerte det helt fint. Takk for ny vri med tangzhong, spennede 🙂
Hei, Trine.
Har satt en tangzhong bolledeig. Den ble såpass tynn at jeg får nok store problemer med å få rullet dem ut. Står til heving nå.
Ødelegges oppskriften ved å tilsette litt mel ved utrulling.
Mvh
Ann-Mari
Neida, du kan fint bruke hvetemel når du baker dem ut. (Men, det er viktig at du ikke faller for fristelsen og tilsetter mer mel under eltingen.) Lykke til!
Takk for raskt svar Imponerende….og ha en god dag videre!
Klem Ann-Mari
Hva med temperatur på den resterende melken? Det står ikke noe om at den må varmes…
Desse bollane vart fantastisk gode:)
Veit du om teknikken fungerer på grov gjærbakst óg? Kva oppskrift ville du evt prøvd det på?
Har du prøvd metoden på julebrød? Hva ville evt blandingsforhold ville du da hatt til gjevningen?
Ja, du finner oppskriften her: https://trinesmatblogg.no/recipe/julebrod-tangzhong/ Lykke til!
Hvis jeg skal bruke denne fremgangsmåten til lussekatter, er da eneste forskjellen at man tilsetter safran?
Hei, står ikke noe om gjæret. Må dette smuldres opp i varm melk når man bruker ferdk gjær?
Hei:) går det fint å bruke denne teknikken sammen med langtidsheving av deigen?
Ja, det går fint!
Langtidsheving – er det det samme som kaldheving? Vil du anbefale det med denne metoden? Bør man da endre noe på gjærmengden?
Hva skjer om melblanding koker?
Kan det fungere å bruke metoden til kanelsnurrer? Eller blir deigen for klissete?
Sjukt gode boller. Dette skal prøves på andre hvetebakster.
Hilsen far i huset 🙂
Så hyggelig å høre at baksten faller i smak! 🙂
Skal det ingen varm væske for å aktivere gjæren?
HeiTakk for god oppskrift. Laget både kringle og sommerboller med denne deigen. Mvh Hilde
Disse er himmelske boller, helt sjokkert over å myke de er å så gode på smak . Jeg pleier å ha litt ekstra kardemomme i å halv vaniljestang i også da . Når jeg har bakt disse å har med til venner å familie så tror de nesten ikke jeg har laget de selv, de tror jeg har kjøpt de hos bakeren. Jeg bruker bare dine oppskrifter for da blir det alltid vellykket ❤️
Hei 🙂 Lagde nettopp disse bollene, og de ble gode og luftige, men jeg syns ikke de ble så saftige. Heller litt tørre. Hva kan jeg ha gjort feil? Mener jeg gjorde alt som oppskriften sa, men jeg er ganske nybegynner når det gjelder baking 😛
Det er vanskelig for meg å si hva som har gått feil, hvis du har fulgt oppskriften til punkt og prikke. Hvis de er tørre kan det virke som du har tilsatt for mye mel, men da hadde de ikke vært luftige…
Jeg og gjærbakst er ikke en god kombinasjon, boller eller brød blir bare noe harde smulete greier.. selv om jeg følger oppskriften til punkt og prikke!
MEN dette fikk jeg til. Fantastisk flott oppskrift og nydelig smak. Så flotte rosinboller luftige boller har aldri blitt laget av meg noen gang
Tusen takk for oppskrift og god veiledning.
Tusen takk for hyggelig tilbakemelding! Det setter jeg stor pris på!
Veldig luftige, men mine blir paddeflate. Hva gjorde jeg galt?
Hvor tykk skal den jevningen være? Jeg varmet min til 66 grader i noen minutt, da var den tykner, men fortsatt ganske rennende enda, og ser at deigen er ganske klissete. Den ser tykkere ut på ditt bilde enn min var (din holder form, min har bare rent ut). Blir konsistensen av deigen bedre hvis jevningen tykner mer, eventuelt litt høyere temperatur? Hva er maks temperatur?
Prøvd tangzhong to ganger og får det ikke til… den andre gangen var jeg veldig nøye med at alt skulle være romtemprert. Har kenwood, men føler den produserer varme og dermed ødelegger gjæren? Jeg leste nok litt raskt og skjønte ikke at det enet egget skulle oppi deigen…. Sikkert litt sent å ha oppi når det elter?
Beste gjærbaksten jeg noensinne har bakt. Glemte egget i deigen, men dette ble likevel de beste bollene jeg noensinne har lagd. Kommer til å prøve denne metoden på annen gjærbakst. Anbefales virkelig.
Veldig god deig å jobbe med. Fører til at barna stort sett tar over når deigen er ferdig. De lager skolebrød, kanelsnurrer og boller. Har prøvd mange gode oppskrifter på bolledeig, men velger som oftest denne.
Tusen takk for hyggelig tilbakemelding! Det er alltid gøy å høre at oppskriftene faller i smak! 🙂
Dette er desidert den beste bolleoppskrifta jeg har laget, veldig god deig å jobbe med, og veldig veldig gode
Så spennende å prøve ut en ny måte å lage gjærdeig på. Jeg er alltid gjerrig med hvor mye mel jeg har i deigen. Å bake boller med tangzhong- metoden, gir en super gjærdeig. Ofte har jeg i kald melk og la deigen stå noen timer. Til sammen blir dette SÅ gode boller. Ps! Erstatter ofte hvetemel med finsiktet speltmel, og det fungerer like bra mht.heving.
Takk for tipset om tanzhong!
Kommer nok til å bake boller med denne metoden i tida framover.
Tusen takk for tilbakemeldingen! 🙂
Hei!
Står nå og forsøker meg på denne spennende oppskriften! Jeg vil bare høre, trenger man ikke noe varme for å aktivere gjæren? Thangzhong-blandingen er romtemperert, men det holder det, da?
Kan man lage jevning noen timer før man setter deigen?
Hei! Kan man lage jevningen noen dager før og sette den i kjøleskapet?
Hei, Takk for mange gode oppskrifter.
Går det an å lage deigen til disse flotte bollene, forme de ferdig og la de stå på stekebrett til neste dag før de stekes?
Herlig oppskrift. Skulle ønske du erstattet «resten av ingrediensene» og heller ramset opp hva som skulle oppi bare 🙂