Har du lyst til å starte å bake med surdeig? Det er magisk hva som kommer ut av mel, vann og litt salt - og litt tålmodighet. Belønningen er godt og rustikt bakverk med knasende herlig skorpe og fantastisk smak.
For å bake surdeigsbakst trenger du en surdeigstarter. Dersom du kjenner noen som driver med surdeig, eller har et bakeri i nærheten, anbefaler jeg deg å spørre om du kan få en liten starter. Hvis du ikke har noen å spørre kan du lage surdeigstarteren selv. Det er enkelt å lage, med litt økologisk mel og vann, og et par minutter i en drøy uke fremover.
Denne uken, og ukentlig etter det, vil jeg dele tips om og oppskrifter på deilig surdeigsbakst. Få fart i surdeigstarteren og bli med du også!
Ingredienser
| økologisk mel (se pkt. 1) | |
| vann (30 grader) |
SLIK GJØR DU
1. SURDEIGSTARTER
Når du skal bake med surdeig trenger du en sterk og boblende frisk surdeigstarter. Surdeigstarteren lages av kun økologisk mel og vann (30 grader), som røres sammen. Blandingen skal så mates med mer mel og vann i omtrent en uke, og når denne står i romtemperatur blir sukkerartene i melet gjort om til alkohol, karbondioksid, melkesyre, eddiksyre og andre aromaarter, og reproduserer seg i hopetall.
Det beste resultatet får du når du bruker økologisk mel, da dette ikke er sprøytet og derfor inneholder mer av melkesyrebakteriene og gjærsporene som surdeigen er avhengig av for å kunne utvikle seg optimalt. Bruk økologisk hvetemel (eller landhvete), eller en blanding av økologisk hvetemel (eller landhvete) og fin sammalt svedjerug (like deler av hver), samt vann som er ca. 30 grader.
DAG 1
Finn frem et rent glass med lokk, og rør sammen 50 gram økologisk mel og 50 gram vann. Sett lokket løst på glasset og la det stå i romtemperatur til neste dag.
DAG 2 OG 3
Tilsett 50 gram økologisk mel og 50 gram vann i blandingen fra dagen før, og rør godt sammen. Sett lokket løst på glasset og la det stå i romtemperatur til neste dag.
DAG 4
Finn frem en skje og ta ut cirka 100 gram av surdeigstarteren (kastes eller brukes i annen bakst). Tilsett deretter 50 gram økologisk mel og 50 gram vann, og rør godt sammen. Sett lokket løst på glasset og la det stå i romtemperatur til neste dag.
DAG 5
Tilsett 50 gram økologisk mel og 50 gram vann i blandingen fra dagen før, og rør godt sammen. Sett lokket løst på glasset og la det stå i romtemperatur til neste dag.
DAG 6
Ta ut cirka 100 gram av surdeigstarteren. Tilsett deretter 50 gram økologisk mel og 50 gram vann, og rør godt sammen. Sett lokket løst på glasset og la det stå i romtemperatur til neste dag.
DAG 7 OG 8
Tilsett 50 gram økologisk mel og 50 gram vann i blandingen fra dagen før, og rør godt sammen. Sett lokket løst på glasset og la det stå i romtemperatur til neste dag.
DAG 9
Surdeigstarteren din skal nå ha bobler. For å sjekke om den er bakeklar kan du ta «flytetesten» (se pk. 3).
2. HYGIENE
Surdeig er følsom for påvirkning fra andre bakteriefloraer, og disse kan lett ødelegge surdeigstarteren. Vær derfor ekstra nøye med hygiene, både ved å vaske hendene og benytte rent bakeutstyr når du skal jobbe med surdeigen. Bytt glass regelmessig når du «mater» surdeigstarteren. Dersom surdeigstarteren blir tatt godt vare på kan den leve i mange år.
3. SJEKK OM SURDEIGSTARTEREN ER BAKEKLAR
Omtrent 5-12 timer etter mating skal surdeigstarteren være aktiv og bakeklar. Du kan enkelt sjekke det med «flytetesten». Ha ca. 1 teskje av surdeigstarteren i et glass med romtemperert vann. Dersom surdeigen flyter i vannet er den bakeklar. Hvis den synker er den ikke klar, og må stå litt til, før du sjekket på nytt. Dersom den fortsatt synker må du gi den et par runder med mating (se over) før du prøver på nytt.
4. MATING OG OPPBEVARING AV SURDEIGSTARTEREN
Surdeigstarteren oppbevares i kjøleskapet eller på kjøkkenbenken. Dersom du oppbevarer den i kjøleskap bør du «mate» den ca. 1 gang per uke/14 dager. Har du den på benken kan det være lurt å «mate» den ca. 1 gang om dagen/annenhver dag.
Når du skal bake med surdeigen må du lage en aktiv starter. Les mer om det her.
TIPS
- Mating og modning av surdeigstarteren før du skal bake
- Slik baker du surdeigsbrød
- Alle tips, triks og oppskrifter med surdeig finner du samlet her
LYKKE TIL!
Hei Har med stort pågangsmot gått i gang med surdeigstarter. Har fulgt fremgangsmåten, men på dag 4 var den blitt veldig tynn med nesten en slags vannhinne på toppen. Fjernet 100 gram som angitt og matet den på nytt. På morgenen dagen etter luktet den skikkelig surt, og i kveld var den tynn igjen. Har matet den på nytt. Er det rett at den blir så tynn? Eller bør jeg rett og slett starte på nytt?
Surdeigsbakst krever en god dose tålmodighet, så her er det bare å fortsette å mate surdeigen til den er bakeklar. Hvis du synes den er veldig tynn kan du gjerne tilsette litt mer mel enn vann neste gang du mater den.
Det gikk supert! Et lite spørsmål til, det ble så lite surdeigstarter når noe skal kastes underveis. Hadde akkurat 50 gram til å modne til baking, men det holdt bare akkurat til oppskrifta på landbrødet, og nå har jeg ikke noe å sette i kjøleskap for videre «drift» og må begynne forfra. Noen ide på hvor det gikk galt? Brødet ble for øvrig supert
Huffda, så ergerlig at du brukte opp all surdeigen. Du må alltid sørge for at du har surdeigstarter til overs, til neste «mating». Jeg har skrevet om det bla. her, se pkt. 2: https://trinesmatblogg.no/recipe/mating-og-modning-av-surdeigstarter/
Hei, gikk veldig fint de første 3-4 dagene, men nå på dag 8 ser massen litt mer grå aktig ut og skiller seg på toppen…, det er fortsatt bobler, men ikke så aktiv som de første dagene… Dette skjer hver gang jeg forsøker å lage starter. Har du noen tips?
Mitt beste tips er å fortsette å mate den som beskrevet, og ikke gi opp! Vær nøye med hygienen og bytt gjerne glass ved hver mating.
Litt skamfull over å stille spørsmål, vet du har mer enn nok å gjøre. Full forståelse om du ikke svarer, det ordner seg uansett 🙂
Oppdaget plutselig at jeg skal på overnatting fra dag 7-8.
Kan man sette surdeigen i kjøleskap 1 døgn og sette den på benken igjen når man kommer hjem og fortsette prosessen? Er det evt. bedre å la den stå på benken og mate 12 timer tidligere enn normalt?
Alternativt blir surdeigen med på jentekveld eller den drar på overnattingsbesøk hos naboen 🙂
Her er ingen spørsmål for dumme, og jeg svarer bare hvis jeg har kapasitet til det 😉
Gratulerer med nytt familiemedlem! Jeg tror jeg ville ha matet før du drar og straks du kommer hjem, og la surdeigen hvile på benken mens du er borte. Mulig du må mate en dag eller to ekstra før den er bakeklar. Lykke til!
Tusen takk for godt svar, Trine 🙂
Hei. Har du noen tips til hvordan jeg kan oppbevare starteren når jeg skal være borte over lengre tid (mer enn to uker)?
På dag 7 og 8 står det mating, betyr det at jeg skal tilsette både dag 7 og 8?
Sitter så langt igjen med totalt 400 gram etter å fulgt oppskriften fram til dag 7/8.
Hei! er det økologisk hvetemel eller grovt mel? Mvh Trine 🙂
Jeg bruker fint økologisk mel.
Kan jeg brukte økologisk spelt mel finmalt? Har ei med ibs, som tåler surdeigsbrød bakt på spelt
Jeg har ikke testet det selv, men mener det skal gå fint.
Når du skal ta flytetest- tar du den før eller etter mating den aktuelle dagen? Før mating er starteren min full i bobler og veldig flytende..?
Hvor lenge holder en surdeigstarter seg?