MATING AV SURDEIGSTARTER

Mat surdeigstarteren minst 5 timer før du skal sette deigen, slik at du har ca. 125 gram aktiv/moden surdeigstarter. (Husk å ta vare på litt surdeig til neste gang du skal bake også.) Surdeigstarteren er klar til baking når den bobler og er tykk og fin. Det optimale er at den får stå i 5-12 timer, men du kan vanligvis bake med den fra 5-24 timer etter at du matet starteren. Dersom du er usikker på om starteren er bakeklar og vil ta en ekstra sjekk – kan du gjøre «flytetesten», les mer om det her.

SETTE DEIG

Ha den bakeklare surdeigstarteren og vannet i bakebollen, og rør sammen. Tilsett deretter mel og rør deigen raskt sammen til alt er godt blandet. Det er ikke nødvendig å elte deigen. Dekk bakebollen med lokk eller klede og la den hvile i romtemperatur i 30 minutter.

Finn frem en liten bolle med lunkent vann. Strø saltet over deigen, fukt hendene og klem saltet inn i deigen. Samle deigen til en jevn klump og dekk den med lokk/klede, og la deigen hvile i ca. 30 minutter.

Dypp fingrene i vannet og stikk dem inn under deigen på midten. Ta godt tak i deigen, løft den litt opp og brett deigen inn mot midten. Roter bollen og gjenta det samme 3-4 ganger. Dekk bakebollen med lokk/klede og la deigen hvile 30 minutter. Gjenta samme «bretting» ytterligere 2-3 ganger. Ta en titt på bildene i dette innlegget dersom du vil ha «brettingen» nærmere beskrevet.

FORMING AV BRØDET

Finn frem en rund hevekurv (ca. 25 cm i diameter), en oval hevekurv (ca. 33 x 15 cm) eller to ovale hevekurver (ca. 24 x 12 cm). Jeg har brukt sistnevnte i denne oppskriften. Sikt et tynt og jevnt lag med rismel, durumhvete eller siktet hvetemel over hevekurven(e) (med trekk/klede).

Del deigen i to jevnstore biter hvis du bruker to mindre hevekurver. Ha deigen over på melet underlag og strekk den utover. Brett deigen inn mot midten fra begge sider, slik at du har 3 «lag» med deig. Rull deretter deigen sammen. Bruk en deigskrape til å «stramme opp» deigen ved å dra den mot deg. Ta en titt på bildene i dette innlegget dersom du vil ha formingen av brødet nærmere beskrevet.

Legg deigen i hevekurven med undersiden opp. Knip deigen sammen på undersiden, strø over litt mel og dekk brødet med et klede. Sett brødet i kjøleskapet 8-48 timer. Jo lengre brødet får heve i kjøleskapet, jo «surere» blir det.

SNITTING OG STEKING

Omtrent 45 minutter før du skal steke brødet setter du stekeovnen på 240 grader (over- og undervarme) og setter samtidig et bakestål eller bakesten på en rist på midterste rille.

Hvelv brødet forsiktig over på bakepapir. Sikt over litt hvetemel, fordel det lett og jevnt utover med hendene, og snitt mønster med barberblad eller snittekniv. Lag dekorative mønster, eller gjør det enkelt og lag et dypt snitt rett over brødet.

Sett et ildfast fat med kokende vann i bunnen av stekeovnen, og plasser deretter brødet på bakestålet (gjerne med bakepapiret under). Stek brødet ved 240 grader i 20 minutter, fjern deretter den ildfaste formen og senk varmen til 230 grader. La brødet steke videre til det er gjennomstekt, etter ca. ytterligere 15 minutter.

Du kan sjekke om det er gjennomstekt ved å banke på undersiden av brødet, og det avgir en “hul” lyd når det er ferdigstekt. Er du i tvil kan du måle kjernetemperaturen med et steketermometer umiddelbart etter at brødet er tatt ut av stekeovnen. Når kjernetemperaturen er 98 grader er brødet ferdig stekt. Avkjøl brødet på rist.

Oppbevar brødet i rent klede eller brødpose, eller uemballert på skjærefjøl med snittflaten ned. Da holder brødet på saftigheten samtidig som skorpen holder seg sprø. Brødet kan også fryses umiddelbart etter at det er avkjølt, men vil da miste den sprø skorpen.