MATING AV SURDEIGSTARTER

Mat surdeigstarteren minst 5 timer før du skal sette deigen, slik at du har ca. 125 gram aktiv/moden surdeigstarter. Surdeigstarteren er klar til baking når den bobler og er tykk og fin. Det optimale er at den får stå i 5-12 timer, men du kan vanligvis bake med den fra 5-24 timer etter at du matet starteren. Dersom du er usikker på om starteren er bakeklar kan du gjøre «flytetesten», les mer om det her.

SETTE DEIGEN

Ha den bakeklare surdeigstarteren og vannet i bakebollen, og rør sammen. Tilsett deretter mel, havregryn, frø og kjerner, og rør deigen raskt sammen til alt er godt blandet. Det er ikke nødvendig å elte deigen. Dekk bakebollen med lokk eller klede og la den hvile i romtemperatur i 30 minutter.

Finn frem en liten bolle med lunkent vann. Strø saltet jevnt over deigen, fukt hendene og klem saltet inn i deigen. Samle deigen til en jevn klump og dekk den med lokk/klede, og la deigen hvile i ca. 30 minutter.

Dypp fingrene i vannet og stikk dem inn under deigen på midten. Ta godt tak i deigen, løft den litt opp og brett deigen inn mot midten. Roter bollen og gjenta det samme 3-4 ganger. Ta en titt på bildene i dette innlegget dersom du vil ha «brettingen» nærmere beskrevet (kun en «runde» til dette brødet).

Finn frem en brødform som rommer ca. 2 liter. Kle formen med bakepapir eller pensle den med litt nøytral olje dersom den ikke har slippbelegg. Fordel deigen i formen og trykk den jevnt utover. Strø eventuelt over litt havregryn, frø og kjerner, og dekk formen med litt plast. La deigen heve i romtemperatur 2-4 timer, og sett den deretter i kjøleskapet over natten, 8-12 timer.

STEKING

Forvarm ovnen til 240 grader (over- og undervarme) og plasser en rist på midterste rille. Sett samtidig et ildfast fat med kokende vann i bunnen av stekeovnen (dampen gir ekstra sprø skorpe). Lag et par snitt i brødet, og plasser brødformen på risten. Stek brødet ved 240 grader i 20 minutter, fjern deretter den ildfaste formen med vann og senk varmen til 225 grader. La brødet steke videre til det er gjennomstekt, etter ca. ytterligere 30-40 minutter. Du kan sjekke om det er gjennomstekt ved å banke på undersiden av brødet, og det avgir en “hul” lyd når det er ferdigstekt. Er du i tvil kan du måle kjernetemperaturen med et steketermometer umiddelbart etter at brødet er tatt ut av stekeovnen. Når kjernetemperaturen er 98 grader er brødet ferdig stekt. Avkjøl brødet på rist.

OPPBEVARING

Oppbevar brødet i rent klede eller brødpose, eller uemballert på skjærefjøl med snittflaten ned. Da holder brødet på saftigheten samtidig som skorpen holder seg sprø. Brødet kan også fryses umiddelbart etter at det er avkjølt, men vil da miste den sprø skorpen.