På tirsdag hadde jeg besøk av Norge Rundt, og programmet som sendes førstkommende fredag er spilt inn på mitt kjøkken med meg og ukemenyene som gjennomgangstema. Resultatet kan du se HER.
Til besøket hadde jeg bakt et eltefritt landbrød som skulle være tilbehør til flere av rettene jeg skulle lage i løpet av dagen. Deigen røres raskt sammen for hånd på et par minutter, og hemmeligheten bak et godt resultat ligger i lang hevetid og steking i jerngryte med lokk (i stekovnen). Brødet er ganske fint, men er tilsatt noe finmalt grovt mel som gir det en god smak, samtidig som brødet er lett og luftig. Med andre ord, et ypperlig brød å servere til supper, salater og lignende.
Ingredienser
| 325 g | hvetemel |
| 50 g | siktet rug |
| 50 g | sammalt hvete fin |
| 50 g | sammalt rug, fin |
| 1/4 ts | tørrgjær |
| ca. 1,5 ts | havsalt |
| 1/2 ts | honning |
| 4 dl | vann (fra springen) |
| gryte/form med lokk (22-26 cm i diameter), som tåler 250 grader |
SLIK GJØR DU
Ha alle de tørre ingrediensene i bakebollen, og bland det godt sammen. Rør ut honningen i litt varmt vann. Tilsett vannet og rør deigen raskt sammen med en sleiv eller lignende. Deigen skal være litt klissete, men skal ikke flyte utover. Ha på lokk eller plast, og la deigen heve i romtemperatur over natten, ca. 10-20 timer.
Legg et bakepapir på kjøkkenbenken og strø godt med hvetemel utover. Ha deigen over på det melstrødde matpapiret. Den er nå ganske klissete og flyter delvis utover. Deigen skal nå gjennom en “bretteprosess”. Finn frem en slikkepott eller lignende og “brett” den fliken av deigen (som du har mot deg) inn mot midten. Rotèr deigen 90 grader og brett en flik av deigen over igjen, omtrent slik som du bretter en konvolutt. Gjenta bretteprosessen et par ganger og strø eventuelt over litt mer mel dersom deigen klistrer seg fast til papiret. (Ta gjerne en titt på bildene på denne bloggen eller denne videoen som så fint illustrerer denne bretteteknikken i praksis.) Du kan også gjennomføre «bretteprosessen» oppi bakebollen.
Legg deigen med “brettsiden” ned oppå det godt melete bakepapiret og hvelv bakebollen over (eller sett på lokket dersom du velger å «brette» brødet oppi bakebollen). La brødet etterheve i ca. 2 timer. En halvtime før du skal steke brødet setter du ovnen på 250 grader (over- og undervarme) og sett samtidig inn gryta/formen (med lokk) som du skal steke brødet i. Formen/gryta du skal steke i må ha lokk og begge deler må tåle 250 graders varme. Gryta jeg benyttet her er 24 cm i diameter. Min erfaring er at brødet blir aller best i støpejernsgryte, men har du ikke det kan du benytte andre typer ildfaste former med lokk, eventuelt dekke formen med dobbelt lag med aluminiumsfolie.
Når brødet er ferdig etterhevet ”vipper” du det forsiktig fra bakepapiret/bakebollen og oppi den glovarme gryta. Hvis deigen klistrer seg fast til bakepapiret er det ingen krise, bruk en kniv eller lignende og løsne deigen fra papiret. Rist eventuelt forsiktig på gryta for å få justert brødet på plass. Sett på lokket og stek på nederste rille i ca. 30 minutter. Ta av lokket, senk varmen til 225 grader og stek videre i 5-15 minutter, til brødet har fått en gyllen og fin farge. Du kan teste om brødet er ferdig ved å banke på det, og det avgir en “hul” lyd når det er ferdigstekt. Hvelv brødet ut av gryten og la det avkjøles på en rist.
For å beholde den sprø, gode skorpen bør du pakke inn brødet i et rent kjøkkenhåndkle etter at det er avkjølt, og oppbevare brødet i dette. Brødet smaker aller best når det er relativt nybakt, men kan eventuelt fryses (bør varmes opp i varmluftsovn dersom du ønsker en fortsatt sprø skorpe).
Mot slutten av innspillingen prøvesmaker programleder Knut Haarvik på brødet, og jammen falt det i smak – med fotograf Sissel, lydmann og påtroppende programleder Eli som sultne tilskuere.
Velbekomme!
Hei!
Har du noen erfaring med å bake i andre typer gryter/former enn jern?
Og er lokket i jern eller aluminium?
Takk for god oppskrift – elsker eltefrie brød!
Silje, så lenge det er lokk og tåler høy temperatur kan det brukes, har testet flere muligheter på tur 🙂
Går det også an å bruke ildfast form med lokk? Og må man da eventuelt ha bakepapir eller mel i bunn for at det ikke skal sette seg fast?
Takk for en kjempeflott og inspirerende blogg!! Har et spørsmål til steking av eltefritt brød: min stekeovn har makstemperatur på 230 grader – er det likevel mulig å steke slike brød? Er det i tilfelle lurt å bruke varmluft for å få en høyere effekt?
Brødet var helt nydelig til bacalao. Stor suksess i heimen 🙂
Kan du også bruke sånn keramikk-gryte? Husker ikke helt hva d heter men. Hvis d skal jeg prøve å bake d i morgen. 🙂
Hvis du mener Rømertopfgryte så kan den visstnok fint benyttes, forutsatt at du legger den i vann på vanlig måte først (har ikke prøvd det selv).
Se kommentar nedenfor, hvor vedkommende benytter bakepapir i formen. Som nevnt, jeg har ingen erfaring med dette selv, men har lest at mange benytter slik form med stort hell. Lykke til!
Ved rømertopf er faren at brødet henger igjen i formen og det er en utfordring å få det ut i spiselig form (egen erfaring) .
Jeg har brukt bakepapir i ettertid.
Takk for info!
Hei! Jeg bruker rømertopf og har aldri hatt noe problem med at brødet sitter fast så lenge den er veldig varm før man har oppi deigen..
Mitt brød sitter bom fast i jerngryta!! Har du olje i på forhånd?
Nei, jeg smører aldri gryta. Har aldri opplevd noe lignende, og det er derfor vanskelig å si hva som kan være årsaken.
Hei,
jeg har prøvd både Rømertopf og jerngryte. For å unngå at brødet henger seg igjen i formen (det har jeg selv opplevd), er det smart å drysse et tynt lag med mel oppå deigen FØR man hvelver den over i formen.
Hvis brødet fortsatt henger seg fast, brukes det antagelig litt for mye væske i deigen (vil jeg tro)
Mitt beste tips er å strø mel i bunnen på kjelen og spraye på et tynt lag med olje på sidene av gryten. Med jerngryte blir det litt som med gamle vaffeljern – er det lite fett i «røra» kunne du like gjerne limt det fast.
For å få løs brød som sitter fast er det uansett ofte nok å stikke en plastikkstekespade mellom, og gjøre det hele veien rundt. Ta så mange runder som skal til før det sier «popp» og brødet løsner 🙂
Hei,
Jeg har nå prøvd både eltefritt Speltbrød og Landbrød og vi er enige om at det blir mye mer smak i disse brødene enn de vi finner i butikken.
Men jeg har vanskeligheter med å få brødene til å heve seg noe særlig, – de blir litt flate.
Ser jo også fra illustrasjonene i bloggen at flere av brødene der også er ganske flate, men dette må man kanskje finne seg i når det gjelder eltefrie brød ?
Hei Trine,
Fransk landbrød er en av mine favoritter, og jeg måtte jo selvsagt prøve ut din versjon. Siden jeg synes gjær er en uting (bortsett fra champagne-gjær når jeg brygger mjød – men det er fordi villgjæren dør så fort om jeg vil komme opp i alkoholprosent 😀 ) måtte jeg jo gjøre om til surdeig. Sjekk https://www.facebook.com/photo.php?fbid=430420503758525&set=a.350940508373192.1073741825.211513625649215&type=1&stream_ref=10 🙂
Det kommer oppskrift etter hvert, og credit gis selvsagt – så håper du ikke «tar meg» for å «stjele» 😉
Dette var jo en helt genial måte å bake brød. Har bakt to brød på to dager med de ingrediensene (mel og frø) jeg fant i skuffen og er imponert over resultatet. Så lite gjær og likevel så luftige og gode brød! Dette blir et fast innslag på fokostbordet her i huset fra nå. Sunnere og bedre enn butikkbrød.
Hei.
Endelig igang med å bake brød i støpejernsgryten. Så godt og enkelt!
Jeg har nå forsøkt meg på dette, samt no knead bread tre ganger. Hver gang henger deigen igjen på bakepapiret. Dete igjen bidar til at overflaten ikke blir like fin som om den hadde veltet fint ned i gryten. Jeg har tatt mel på bakepapiret før etterhevingen. Jeg bruker også digital vekt slik at melmengden er som i oppskriften. Hva gjør jeg feil? Skal jeg bruke mye mel i bretteprosessen? Skal jeg bruke mer mel/mindre vann i blandingen?
For meg funker oppskriften mht mel/vannmengde. Men man må bruke MYE mel på bakepapiret for helt å forhindre at deigen henger igjen i bakepapiret når du velter deigen over i stekeformen. Et tynt dryss holder ikke!
Et alternativ som har funket bra for meg, er å bare løfte deigen på bakepapiret over i stekeformen (rømertopf) og klippe vekk overflødig bakepapir før jeg setter det hele inn i ovnen.
Takk for tips Henning.
Har forsøkt meg på det eltefrie landbrødet, men ble dessverre skuffet. Brøet fikk fin stekeskorpe, men ble relativt flatt og virket seigt og nesten rått inni. Jeg har fulgt oppskriften til punkt og prikke, og har i utgangspunktet ganske lang bakeerfaring.Derfor lurer jeg på hva det dårlige resultatet kan skyldes. Tillater meg å komme med noen problemstillinger som opptok meg underveis i bakeprosessen.
Det står i oppskriften at brøet skal heve 10-20 timer ved værelsestemperatur, men deigen ser egentlig ferdighevet ut lenge før det. Bør brettingen da skje tidligere, eller kan deigen bare bli i bollen nærmest så lenge man ønsker?
Når det ferdige brøet virker rått innvendig, tyder det vel på at for lite av fuktigheten har funnet veien ut? Kan tyngden på lokket spille en rolle her? Jeg har også sammenliknet to ulike oppskrifter du har på eltefritt brød. I den første oppskriften skrus temperaturen ned den siste halvtimen av steketiden, men i landbrødoppskriften står det ingen ting om temperaturregulering. Er dette gjort med hensikt, eller er det en forglemmemelse.
Hisen fra en vanligvis glad brødbaker
Hvis temperaturen i rommet (deigen) er for høy vil gjæren kunne «dø» og/eller autolyseprosessen i melet gå «for langt». En ser dette ved at deigen faller sammen igjen og blir mer flytende/suppete. Deigen vil da heve dårligere ved steking og bli rå.
Min erfaring er at deigen blir bedre om den hever i godt under romtemperatur. Til eltefrie rundstykker bruker jeg å la den stå på kjøkkenbenken i ca 7-8 timer. Bruk alltid kaldt vann fra springen (dvs ikke fingerlunkent).
Tusen takk for godt tips!! Jeg har lenge lurt på hvorfor jeg ikke fikk til det eltefrie brødet uten at det falt sammen når jeg hadde det i gryta. I dag bakte jeg to eltefrie brød som hadde stått i kjellertemperatur over natten, og jeg har aldri fått så flotte og luftige brød! Ikke falt de sammen i gryta heller. 🙂 *lykkelig*
Hei,
Jeg håper dette ikke blir sett på som upassende, men siden jeg har sett mange steder at folk sliter med å få brød til å slippe både når de benytter jerngryte, emaljerte gryter og leire, så tenkte jeg å tipse om denne saken jeg skrev: http://matformannfolk.blogspot.no/2014/03/test-av-gastrolux-kasserolle-perfekt.html . Her har jeg testet med en vanlige gryte fra biotherm. Siden den har antislippoverflate er det ingen ting som setter seg og selv pleier jeg ikke engang å skylle den mellom brødene. Selv lokket, med plastikkgrepet, tåler 260C 🙂
Hei, har lagd dette brødet ved flere anledninger tidligere, men denne gang droppet jeg honning og salt slik at lillegutt på 7 mnd kan få, men etter ei natt i bollen er det ikke hevet noe. Har honningen så mye å si? eller kan jeg bare prøve å steke det som vanlig?
Nå har jeg bakt dette brødet ditt enda en gang. Like godt idag! 🙂 Bruker IKEAs gryte, og den funker som bare rakker’n 🙂 Takk for lett tilgjengelig inspirasjon for kjøkkenet på denne supre bloggen din som jeg aldri bli lei av 🙂
Fantastisk godt brød
250 grader, med under/overvarme eller varmluftsinnstilling? 🙂
Over- og undervarme 🙂 Skal presisere det i oppskriften.
Hei.
Først må jeg si tusen takk for mange flotte oppskrifter på kaker og brød.har et spørsmål når det gjelder eltefrie brød i jerngryte.går det Ann å hoppe over etterhevingen på benken?
Hei! jeg vil prøve å bake eltefritt landbrød og har fått en Høyang polaris jerngryta 24 cm, men mangler lokket. Går det an å bruke noe annet?
Har bakt dette brødet mange ganger, men ved etterheving etter bretteprosess, synes jeg det flyter veldig utover. Noe jeg gjør galt…. Er det mulig å få deigen til å holde formen etter beretting ? Takk for super matblogg 🙂
Jeg har bakt dette brødet i rømertopf-form en gang og det ble veldig bra selv om det var mye arbeid og kliss for kun et brød 😀
Jeg lurer på om det går an å bruke samme oppskrift, men bytte ut f.eks. halvparten av hvetemelet med annet grovt mel?
Hvordan fungerer det å ha i nøtter, solsikkefrø og andre frø for smakstilsetning?
Hei 🙂 Er det ok å kun bruke hvetemel? Har ikke noe annet tilgjengelig..
Evt blir mengden den samme?