Skrell/vask potetene og skjær tynne skiver uten å skjære helt igjennom. Dette går lettere om du for eksempel legger en spisepinne på hver side av poteten, slik at kniven ikke går helt gjennom poteten når du skjærer. Bland sammen smeltet smør, hvitløk og eventuelt litt salt, og fordel over potetene, og la det renne mellom potetskivene også.

Stek potetene ved 225 grader (over- og undervarme), til de er møre. Det tar ca. 45 minutter, avhengig av størrelsen på potetene. Pensle med resten av smørblandingen et par ganger i løpet av steketiden.

Ta gjerne indrefileten ut av kjøleskapet og la den ligge i romtemperatur i 30-60 minutter før du begynner. Krydre biffene med salt og pepper. Stek dem et par minutter på hver side i litt smør, slik at de får stekeskorpe på begge sider. Surr baconskivene rundt «kanten», og gi deretter «baconkanten» en runde i stekepannen også. Stikk et steketermometer midt i den ene biffen og legg dem i et ildfast fat sammen med tomatene. Stekes ved 125 grader til biffene har en kjernetemperatur på ca. 57 grader. La kjøttet hvile i ca. 10 minutter.

Så står bearnaisesausen for tur. Begynn med å «klare» smøret. Smelt smøret over svak varme. Ikke la smøret koke opp og rør ikke i det. Smøret deler seg nå i tre deler, og det er den midtre delen vi er på jakt etter. Fjern skummet på toppen, og hell av fettstoffet, men uten at melkestoffene på bunnen blir med. Hold det klarede smøret varmt, ca. 60 grader. (Det er lurt å gjøre klart det klarete smøret på forhånd.)

Ha ca. 1 ss av det klarede smøret i en kasserolle og tilsett sjalottløken. La den surre et par minutter, men uten at løken tar farge. Tilsett hvitvin, hvitvinseddik og knust pepper, og la det reduseres til ca 1/2 dl, til «marmeladekonsistens». Ta kasserollen vekk fra platen og tilsett det kalde vannet. Ha deretter i eggeplommene og finhakket estragon, og visp hele tiden med en god visp. Når det hele er godt blandet setter du kasserollen tilbake på varmen på lav temperatur. Det er viktig at du pisker hele tiden, og at det ikke blir for varmt (maksimalt 65 grader). Blir blandingen for varm får du eggerøre. Pisk deretter inn det klarede smøret. Start med noen dråper og øk mengden etter hvert. Du har nå fått en tykk og glatt saus. Smak til med salt, eventuelt litt mer hvit pepper og litt sitronsaft. Hold sausen varm og server den ganske umiddelbart.

Kok aspargesbønnene i lettsaltet vann et par minutter – til de er møre, men fortsatt har litt spenst.

Anrett biffen sammen med hasselbackpoteter, aspargesbønner og de ovnsbakte tomatene. Ha gjerne en liten øse med sausen over biffene eller ha den i en liten skål ved siden av – og server umiddelbart.

• Hvis du kun har en stekovn tilgjengelig, som de fleste jo har, kan du først steke potetene ca. 30 minutter, skru ned varmen til 125 grader og ettersteke biffene (la gjerne potetene steke med), og deretter skru opp varmen igjen og steke ferdig potetene mens kjøttet hviler.
• Hvis bearnaisesausen sprekker fordi den er blitt litt for varm, kan du redde den ved å piske sammen en eggeplomme og litt vann i en bolle og spe forsiktig med den skilte sausen. Men har den kokt opp må du dessverre starte helt på nytt.
• Bearnaisesausen kan eventuelt erstattes med balsamicosaus, portvinsaus eller rødvinsaus.
• Hvis du synes det er råflott med indrefilet kan du heller for eksempel benytte entrecôte. Tips til steking av entrecôte finner du her.