TIPS TIL VELLYKKET BOLLEBAKST

Sånn i kjøkkensammenheng er det knapt noe som er mer deprimerende når arbeidsinnsats og tålmodighet belønnes med kompakte og uspiselige boller. Jeg har også opplevd å mislykkes med bollebaksten, men etter at jeg begynte å elte inn smøret i terninger helt til slutt ender jeg alltid opp med luftige, saftige og gode boller! Her er mine tips til en vellykket bollebakst.

 

FØR DU SETTER I GANG

Før du setter i gang anbefaler jeg at du leser gjennom oppskriften og finner frem alle ingrediensene. Mål opp angitte mengder og bruk nøyaktige mål dersom du ikke allerede er en dreven baker.

 

KJØKKENMASKIN

Det aller beste resultatet får du dersom du benytter en kjøkkenmaskin med eltekrok. At deigen blir eltet lenge er nemlig et must dersom deigen din skal bli fin og smidig. Du kan lage søt gjærdeig uten kjøkkenmaskin også, men da må du belage deg på en real treningsøkt.

 

Før du setter i gang bør du sjekke kapasiteten til kjøkkenmaskinen din, slik at du ikke overbelaster den.

GJÆR

Gjær er en levende sopp som trives best når den får væske og næring fra stivelsen i melet, samt luft ved å eltes vel og lenge. Jeg pleier å benytte fersk gjær (rød type) til søte hvetedeiger, men du kan selvsagt benytte tørrgjær (rød type) dersom du ikke har fersk gjær tilgjengelig. Mange benytter alt for mye gjær i bakverket sitt, og for mye gjær kan resultere i overheving og at deigen kollapser før eller under steking. Videre får du gjærsmak på baksten, og uansett er for mye gjær heller ikke så godt for magen. Hvis en benytter mindre gjær vil det ta lengre tid før hevingsprosessen starter, men til gjengjeld får den modne i sitt eget tempo og smaken vil bli bedre. Temperaturen på væsken (melk og/eller vann) kan også påvirke gjærens egenskaper. Du kan gjerne benytte melk fra kjøleskapet/vann fra springen – da får deigen optimale forhold, men den vil bruke lengre tid på å heve. Ønsker du at det skal gå litt raskere kan du varme opp væsken til rundt 20 grader. Blir væsken for varm vil det resultere i en raskere heving, men blir temperaturen særlig over 37 grader vil gjærcellene kunne dø, og bakverket ditt vil da bli tungt og kompakt.

 

Jeg får ofte spørsmål om man også skal doble gjærmengden dersom man skal bake dobbel porsjon. Siden gjærmengden varierer i ulike oppskrifter er det vanskelig å gi eksakte råd, men en tommelfingerregel kan være å øke gjærmengden noe, men ikke mer enn 50%.

 

ELTING – OG TILSETT SMØRET HELT TIL SLUTT!

Elting er alfa og omega for et godt bakeresultat. Eltingen endrer glutenet i deigen slik at deigen blir lettere å jobbe med og baksten får en bedre smak. Deigen er ferdig eltet etter 10-15 minutter og skal da være smidig og ha en blank overflate. Tidligere pleide jeg å smelte smøret og tilsette det sammen med væsken. Nå deler jeg opp smøret i terninger, som jeg elter inn i deigen etter at den er eltet i ca. 10 minutter. Dersom du tilsetter smøret fra begynnelsen av kan fettet i smøret gjøre at glutenet ikke får optimale forhold, og deigen kan også bli vanskelig å jobbe med. Ved å elte inn smøret etter ca. 10 minutter har glutenet fått satt seg, og du får en deig som er smidig og lett å jobbe med – og viktigst av alt, baksten blir luftig og kjempegod på smak.

Du kan sjekke om deigen er ferdig eltet ved å ta en liten klump deig og strekke den forsiktig ut. Dersom du klarer å strekke den så tynt at du nesten kan lese gjennom den uten at den sprekker, er deigen ferdig eltet. Ryker deigen er den ikke ferdig eltet, og du bør kjøre den noen minutter til før du tester på nytt.

 

HEVING

Gjærdeiger bør få forheve til dobbel størrelse. Forhevingen er viktig for at den gode smaken skal få modne seg. Hvor lang tid det vil ta er avhengig av mange forhold slik som gjærmengde, temperatur på væsken som er benyttet i deigen, romtemperatur, hva slags mel som er brukt osv. Deigen bør dekkes til under heving, for eksempel i en bakebolle med lokk eller du kan trekke en ren plastpose over bakebollen, eventuelt benytte et rent håndkle.

Etterheving er helt nødvendig for å få en luftig bakst, og er faktisk viktigere enn forhevingen (som imidlertid er viktig for at den gode smaken skal få utvikle seg).

 

KALDHEVING

Les mer her.

 

PENSLING

Søt gjærbakst får ofte en finere overflate dersom du pensler det ferdighevede bakverket med sammenvispet egg eller melk før steking. Pass på at egget eller væsken er romtemperert før du pensler det på.

 

Dersom du ikke tåler egg kan du droppe egg i deigen og til pensling.

 

STEKING

Gjærbakst blir etter min mening best når du steker den på vanlig over- og undervarme. Når du har satt inn baksten er det viktig å lukke stekeovnsdøren så raskt som mulig, og hold den lukket hele tiden, slik at varmen beholdes inni ovnen. Dersom temperaturen synker kan du risikere at også baksten synker sammen.

 

Stekeovner steker ulikt og du må derfor alltid ta steketider i oppskrifter som veiledende. Jeg pleier alltid å sette timeren på noen minutter kortere enn det som står i oppskriften, og har et øye med baksten de siste minuttene. Baksten er ferdig når det har en gyllenbrun overflate og så vidt har begynt å få litt farge på undersiden. Du kan sjekke om baksten er ferdigstekt ved å banke lett på undersiden. Baksten er gjennomstekt dersom du hører en ”hul” lyd.

Nystekt gjærbakst bør avkjøles på rist. Baksten vil da beholde den sprø skorpen lengre. (Oppskrift på kanelrullene over finner du her.)

 

TANGZHONG

Tangzhong er en gammel asiatisk bakemetode som tilfører deigen mer væske, som igjen gir saftigere og mer holdbar bakst. Prøv den gjerne på favorittoppskriftene dine. Les mer her.

 

OPPBEVARING

Gjærbakst taper seg relativt raskt om du ikke oppbevarer den på riktig måte. Bakverk som skal spises samme dag kan oppbevares i en papirpose eller under et rent håndkle. Bakst som ikke skal spises samme dag bør fryses ned i plastposer straks den er avkjølt.

 

Fikk du lyst til å bake boller etter dette? Alle bolleoppskriftene på bloggen finner du samlet her. Se video her.

 

HAPPY BAKING!